খাদ্য ও পুষ্টি

Food & Nutrition

খাদ্য (Food)

যে সকল দ্রব্য গ্রহন করলে শরীরের ক্ষয়পূরণ, বৃদ্দিসাধন, তাপ উৎপাদন,রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্দি পায় তাকেই খাদ্য বলে। খাদ্য শরীরে শক্তি জোগায়। আমাদের দেশে একজন পূর্ণ বয়ষ্ক মানুষের গড়ে দৈনিক ২৫০০ ক্যালরি শক্তি জোগায়। খাদ্য অনেকগুলো রাসায়নিক উপাদানের সমম্বয়ে গঠিত। এ রাসায়নিক উপাদানগুলোকে খাদ্য উপাদান বলা হয়। কেবল একটি উপাদান নিয়ে গঠিত এমন খাদ্যবস্তর সংখ্যা খুবই কম। উপাদান অনুযায়ী খাদ্য বস্তকে তিন ভাগে ভাগ করা হয়েছে। যথা-

১) শর্করা বা শ্বেতসার-শক্তি উৎপাদন করে।

২) আমিষ বা প্রোটিন-ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধিসাধন ও দেহ গঠন করে।

৩) চর্বি বা স্নেহ-তাপ ও শক্তি উৎপাদন করে।

এছাড়া তিন প্রকার অন্যান্য উপাদান বিশেষ প্রয়োজন। যথা-

১) ভিটামিন বা খাদ্যপ্রাণ -রোগ প্রতিরোধ, শক্তি বৃদ্দি, জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়ায় উদ্দীপনা যোগায়।

২) খনিজ লবণ-বিভিন্ন জৈবিক প্রক্রিয়ায় অংশ নেয়।

৩) পানি-দেহে পানির সমতা রক্ষা করে, কোষের গুণাবলি নিয়ন্ত্রণ করে এবং কোষ অঙ্গাণুসমূহকে ধারণ ও তাপের সমতা রক্ষা করে।

সতর্কতা: খাদ্য তিন প্রকার। খাদ্য উপাদান ছয় প্রকার।

দুধ (Milk): দুধকে মোটামুটিভাবে একটি সম্পূর্ণ খাদ্য বলা যায়। প্রতি ১০০ গ্রাম দুধে ৫.২৬ গ্রাম শর্করা, ৩.২৫ গ্রাম চর্বি, ৩.২২ গ্রাম আমিষ, প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন (এ, বি১, বি২, বি১২,ডি), খনিজ লবণ (ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, পটাসিয়াম এবং সোডিয়াম) এবং ৮৮.৩২ গ্রাম পানি থাকে। দুধের শর্করাকে বলা হয় ল্যাকটোজ (এক ধরনের ডাইস্যাকারাড)। দুধের আমিষের নাম কেসিন। কেসিনের জন্য দুধের রঙ সাদা হয়।

খাদ্য ও পুষ্টি

Food & Nutrition

খাদ্য (Food)

যে সকল দ্রব্য গ্রহন করলে শরীরের ক্ষয়পূরণ, বৃদ্দিসাধন, তাপ উৎপাদন,রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্দি পায় তাকেই খাদ্য বলে। খাদ্য শরীরে শক্তি জোগায়। আমাদের দেশে একজন পূর্ণ বয়ষ্ক মানুষের গড়ে দৈনিক ২৫০০ ক্যালরি শক্তি জোগায়। খাদ্য অনেকগুলো রাসায়নিক উপাদানের সমম্বয়ে গঠিত। এ রাসায়নিক উপাদানগুলোকে খাদ্য উপাদান বলা হয়। কেবল একটি উপাদান নিয়ে গঠিত এমন খাদ্যবস্তর সংখ্যা খুবই কম। উপাদান অনুযায়ী খাদ্য বস্তকে তিন ভাগে ভাগ করা হয়েছে। যথা-

১) শর্করা বা শ্বেতসার-শক্তি উৎপাদন করে।

২) আমিষ বা প্রোটিন-ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধিসাধন ও দেহ গঠন করে।

৩) চর্বি বা স্নেহ-তাপ ও শক্তি উৎপাদন করে।

এছাড়া তিন প্রকার অন্যান্য উপাদান বিশেষ প্রয়োজন। যথা-

১) ভিটামিন বা খাদ্যপ্রাণ -রোগ প্রতিরোধ, শক্তি বৃদ্দি, জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়ায় উদ্দীপনা যোগায়।

২) খনিজ লবণ-বিভিন্ন জৈবিক প্রক্রিয়ায় অংশ নেয়।

৩) পানি-দেহে পানির সমতা রক্ষা করে, কোষের গুণাবলি নিয়ন্ত্রণ করে এবং কোষ অঙ্গাণুসমূহকে ধারণ ও তাপের সমতা রক্ষা করে।

সতর্কতা: খাদ্য তিন প্রকার। খাদ্য উপাদান ছয় প্রকার।

দুধ (Milk): দুধকে মোটামুটিভাবে একটি সম্পূর্ণ খাদ্য বলা যায়। প্রতি ১০০ গ্রাম দুধে ৫.২৬ গ্রাম শর্করা, ৩.২৫ গ্রাম চর্বি, ৩.২২ গ্রাম আমিষ, প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন (এ, বি১, বি২, বি১২,ডি), খনিজ লবণ (ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, পটাসিয়াম এবং সোডিয়াম) এবং ৮৮.৩২ গ্রাম পানি থাকে। দুধের শর্করাকে বলা হয় ল্যাকটোজ (এক ধরনের ডাইস্যাকারাড)। দুধের আমিষের নাম কেসিন। কেসিনের জন্য দুধের রঙ সাদা হয়।

সুষম খাদ্য (Balanced Diet)

সুষম খাদ্য বলতে বুঝায় ৬টি উপাদানবিশিষ্ট পরিমাণ মতো খাবার যা ব্যক্তিবিশেষের দেহের চাহিদা মেটায়। যে শর্ত পালনে খাবার সুষম হয় সেগুলো হলো-

১. প্রতি বেলার খাবারে আমিষ, শর্করা, স্নেহ পদার্থ এই তিনটি শ্রেণির খাবার অন্তর্ভুক্ত করে খাদ্যের ছয়টি উপাদানের অন্তর্ভুক্তিকরণ নিশ্চিতকরণ। সুষম খাদ্যে শর্করা, আমিষ ও চর্বি জাতীয় খাদ্যের অনুপাত ৪:১:১।

২) দৈনিক ক্যালরি ৬০-৭০% শর্করা, ১০% আমিষ ও ৩০-৪০% স্নেহ জাতীয় পদার্থ থেকে গ্রহণ করা।

জাঙ্ক ফুড (Junk food)

জাঙ্ক ফুড হচ্ছে এক ধরনের কৃত্রিম খাদ্য, যাতে চর্বি, লবণ, কার্বনেট ইত্যাদি ক্ষতিকারক দ্রব্যের আদিক্য থাকে। ফলে তা স্বাস্হের জন্যে ক্ষতিকর। যেমন- আলুর চিপস, বার্গার, ক্যান্ডি, কোমল পানীয়, কৃত্রিম বিভিন্ন ফলের রস, চকলেট ইত্যাদি। এ সব খাদ্যে পুষ্টি উপাদানের পরিমাণ খুবই কম বা নেই বললেই চলে।উচ্চমাত্রায় মিষ্টিযুক্ত শস্য দানা, যা বিশেষ করে শিশুদের জন্য তৈরি করা হয়, তাও জাঙ্ক ফুড। যেমন-ফ্রুট লুপস।

শর্করাঃ

শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট (ইংরেজি: Carbohydrate) হল এক ধরনের জৈব রাসায়নিক পদার্থ যার প্রতিটি অণুতে কার্বনের (C) সাথে হাইড্রোজেন (H) এবং অক্সিজেন (O) থাকে, যেখানে হাইড্রোজেন পরমাণুর সাথে অক্সিজেন পরমাণুর অনুপাত হয় ২:১ (জলের অণুর মতই)। সরল কথায় এটির স্থূল সংকেত হল C_m(H₂O)_n, যেখানে m এর মান এবং n এর মান ভিন্ন হতে পারে এবং n হল ৩ বা তদূর্ধ্ব সংখ্যা।। কিছু ব্যতিক্রমও অবশ্য আছে, যেমন: ডিঅক্সিরাইবোজ (এটি ডিএনএ তে চিনি হিসেবে থাকে) এর স্থুল সংকেত হল C₅H₁₀O₄। একটু বৈজ্ঞানিক ভাবে বললে, শর্করা হল আসলে 'Hydrates of Carbon' কিংবা 'Polyhydroxyaldehyde' (পলিহাইড্রোক্সিঅ্যালডিহাইড) বা 'Polyhydroxyketon' (পলিহাইড্রোক্সিকিটোন)। রসায়নের ভাষায়, যে সকল পলিহাইড্রোক্সিঅ্যালডিহাইড বা পলিহাইড্রোক্সিকিটোন বা জৈব যৌগ অম্লীয় আর্দ্রবিশ্লেষণের ফলে পলিহাইড্রোক্সিঅ্যালডিহাইড বা পলিহাইড্রোক্সিকিটোন উৎপন্ন করে তাদেরকে কার্বোহাইড্রেট বা শর্করা বলে।

কার্বোহাইড্রেটের শ্রেণীবিভাগ

উৎসঃ

➤উদ্ভিজ্জ উৎস

• শ্বেতসার বা স্টার্চ: ধান (চাল), গম, ভুট্টা ও অন্যান্য দানা শস্য স্টার্চের প্রধান উৎস। এ ছাড়াও আলু, রাঙা আলু ও কচু,আখ ইত্যাদি এর প্রধান উৎস।
• গ্লুকোজ: এটি চিনির তুলনায়, মিষ্টি কম। এই শর্করাটি আঙুর, আপেল, গাজর, খেজুর ইত্যাদিতে পাওয়া যায়।
• ফ্রুকটোজ: আম, পেঁপে, কলা, কমলালেবু প্রভৃতি মিষ্টি ফলে ফুলের মধুতে থাকে।
• সুক্রোজ: আখের রস, চিনি, গুড়, মিসরি এর উৎস।
• সেলুলোজ: বেল, আম, কলা, তরমুজ, বাদাম, শুকনা ফল এবং সব ধরনের শাক সবজিতে থাকে।

➤প্রাণিজ উৎস

• ল্যাকটোজ বা দুধ শর্করা-গরু, ছাগল ও অন্যান্য প্রাণীর দুধে থাকে।
• গ্লাইকোজেন-পশু ও পাখি জাতীয় মুুরগি ,কবুতর যকৃৎ ও মাংসে থাকে।

শর্করার কাজঃ

• প্রাণী, ছত্রাক, ব্যাকটেরিয়া গ্লাইকোজেন নামক কার্বোহাইড্রেট সঞ্চয় করে। জীবদেহের শক্তির প্রধান উৎস হিসেবে কাজ করে।
• উদ্ভিদের সাপোর্টিং টিস্যুর গাঠনিক উপাদান হিসেবে কাজ করে
• উদ্ভিদের দেহ গঠনকারী পদার্থগুলোর কার্বন কাঠামো প্রদান করে।
• হাড়ের সন্ধিস্থলে লুব্রিকেন্ট হিসেবে কাজ করে।
• উদ্ভিদের ফুলে ও দলে মধু এবং কাণ্ড ও মূলে সুক্রোজ থাকে।.
• উদ্ভিদে অল্প পরিমাণে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ সঞ্চিত খাদ্য হিসেবে থাকে।
• ফ্যাটি এসিড এবং এমিনো এসিড বিপাকে সাহায্য করে
• ক্যালভিন চক্র ও ক্রেবস চক্রের মতো গুরুত্বপূর্ণ চক্রে কার্বোহাইড্রেট সক্রিয়ভাবে অংশগ্রহণ করে।

শর্করার শ্রেণীবিভাগঃ

• স্বাদের ভিত্তিতে শর্করা দুই প্রকার, যথা-

➤শ্যুগার

শ্যুগার শর্করা স্বাদে মিষ্টি। সকল মনোস্যাকারাইড এবং অলিগোস্যাকারাইড শ্যুগার। যেমনঃ গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, গ্যালাক্টোজ, সুক্রোজ ইত্যাদি।

➤নন-শ্যুগার

সকল প্রকার নন-শ্যুগার শর্করা হলো পলিস্যাকারাইড। যেমনঃ স্টার্চ, সেলুলোজ ইত্যাদি।

• সকল কার্বোহাইড্রেট কার্বন, অক্সিজেন এবং হাইড্রোজেনের সমন্বয়ে গঠিত একপ্রকার জৈব যৌগ যার মধ্যে কার্বনের সংখ্যার উপর ভিত্তি করে ভিত্তিতে শর্করা তিন প্রকার, যথা-

1. মনোস্যাকারাইড: শর্করা জগতে এরা সবচেয়ে ক্ষুদ্র একক। যাদের পানি বিয়োজন করলে এর চেয়ে ক্ষুদ্র এককের কোনো শর্করা পাওয়া যায়না। এদের অণুতে কার্বন পরমাণুর সংখ্যা ৩-১০ টি। ৩ টি হলে ট্রায়োজ, ৪ টি হলে টেট্রোজ, ৫ টি হলে পেন্টোজ, ৬ টি হলে হেক্সোস ইত্যাদি। কিন্তু কার্বন সংখ্যা ১০ এর বেশি হলেই তা অলিগোস্যাকারাইড কিংবা পলিস্যাকারাইড হিসেবে গণ্য হবে। যেমন, গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ ইত্যাদি।
2. অলিগোস্যাকারাইড: অলিগোস্যাকারাইড হচ্ছে এমন শর্করা যাদের পানি বিয়োজন তথা হাইড্রোলাইসিস করলে ২-১০ টি মনোস্যাকারাইড অণু পাওয়া যায়। যেমন, ৱ্যাফিনোজ, যাকে পানি বিয়োজন করলে ৩ ধরনের মনোস্যাকারাইড পাওয়া যায়।
3. পলিস্যাকারাইড: পলিস্যাকারাইড হচ্ছে যে সকল অণুতে অসংখ্য মনোস্যাকারাইড অণু পাওয়া যায়। তথা মনোস্যাকারাইড অণুর পলিমারকেই পলিস্যাকারাইড বলে। যেমন, স্টার্চ।

বিজারণ ক্ষমতার ভিত্তিতে সকল কার্বোহাইড্রেট ২ প্রকার, যথা-

1. বিজারক শর্করা (Reducing sugar): যাদের অন্য পদার্থকে জারণ করার ক্ষমতা আছে। সাধারণত এসব চিনির জারণ ক্ষমতা প্রদর্শনের কারণ এতে অ্যাল্ডিহাইড মুলক (-CHO) কিংবা কিটোন মূলক (-C=O) এর উপস্থিতি। দুটি মূলকেরই বিজারণ ক্ষমতা থাকায় যেসকল চিনিতে এদের উপস্থিতি আছে তারা বিজারক চিনি হয়। যেমনঃ গ্লুকোজ। এটি একটি বিজারক চিনি কারণ এতে একটি অ্যাল্ডিহাইড মুলক আছে। সুকরোজ ছাড়া সকল মনোস্যাকারাইড এবং অলিগোস্যাকারাইড বিজারক চিনি।
2. অবিজারক শর্করা: সুকরোজ এবং সকল পলিস্যাকারাইড অবিজারক শর্করা। সুকরোজের বিজারণ ক্ষমতা প্রদর্শন না করার কারণ হলো এর গঠন। সুকরোজ এক অণু গ্লুকোজ এবং এক অণু ফ্রুক্টোজের সমন্বয়ে তৈরি হয়। গঠিত চিনিতে অ্যাল্ডিহাইড অথবা কিটোন মূলক না থাকাতে এটি বিজারণ ক্ষমতা প্রদর্শন করে না।

আমিষ (Protein)

আমিষ হলো অ্যামাইনো এসিডের একটি জটিল যৌগ। পরিপাক প্রক্রিয়া দ্বরা এটি দেহে শোষণ উপযোগী অ্যামাইনো এসিডে পরিণত হয়। এ পর্যন্ত প্রকৃতিজাত দ্রব্যে ২২ প্রকার অ্যামাইনো এসিডের সন্ধান পাওয়া গেছে। যে সকল অ্যামাইনো এসিড দেহের অভ্যন্তরে তৈরি হয় না কিন্ত বিভিন্ন প্রোটিন তৈরির জন্য অপরিহার্য, তাদের অত্যাবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড বলে। অ্যামাইনো এসিড দুই প্রকার। যথা: অনাবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড। এবং আবশ্যকীয় (Essential) অ্যামাইনো এসিডের সংখ্যা দশটি। যথা- ভ্যালিন, লিউসিন, আইসো লিউসিন, ফনাইল এলানিন,লাইসিন, থ্রিয়েনিন, মিথিয়োনিন, ট্রিপটোফেন, আরজিনিন ও হিসটিডিন। মাছ, মাংস, ডিম (ডিমের সাদা অংশ এলবুমিন নামক প্রোটিন থাকে), দুধ ও দুগ্ধজাত খাদ্য (ছানা, পনির ইত্যাদি), শিম, বরবটির বীজ, বিভিন্ন প্রকার ডাল আমিষ জাতীয় খাদ্য। খেসারি ডালে BOAA নামক এক ধরনের অ্যামাইনো এসিড থাকে যা ‘ল্যাথারাইজম’ রোগের জন্য দায়ী।

আমিষ আমাদের দেহের প্রধান গঠন উপাদান। আমিষ কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন, নাইট্রোজেন এবং সালফারের সমম্বয়ে গঠিত। আমিষে ১৬% নাইট্রোজেন থাকে। Natural Protein-এর কোড নাম Protein P-49। কোলাজেন এক ধরনের প্রোটিন। দেহে রোগ প্রতিরোধকারী এন্টিবডি আমিষ থেকে তৈরি হয়। আমিষের অভাবে শিশুদের কোয়াশিয়রকর এবং মেরাসমাস রোগ হয়। আমিষের অভাবে বয়ষ্কদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কমে যায় এবং রক্তস্বল্পতা দেখা দেয়।

কোয়াশিয়রকর: শিশুদের খাওয়ার অরুচি হয়। পেশী শীর্ণ ও দুর্বল হতে থাকে, চামড়া, চুলের মসৃণতা ও রং নষ্ট হয়। ডায়রিয়া রোগ হয় এবং শরীরে পানি আসে। পেট বড় হয়। রোগ মারাত্মক হলে শিশু মৃত্যুও হতে পারে।

মেরাসমাস: আমিষ এবং ক্যালরি উভয়ের অভাব ঘটে, ফলে দেহের বৃদ্ধি বন্ধ হয়ে যায় শরীর ক্ষীণ হয়ে অস্থিচর্মসার হয়ে যায়। চামড়া খসখসে হয়ে ঝুলে পড়ে। শরীরের ওজন হ্রাস পায়।

স্নেহপদার্থ (Lipid)

স্নেহজাতীয় পদার্থ কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেনের সমম্বয়ে গঠিত যৌগ তবে এদের অণুতে কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেনের অনুপাত ১:২:৩ নয়। স্নেহজাতীয় পদার্থ ফ্যাটি এসিড ও ‍গ্লিসারলের সমম্বয়ে গঠিত একটি যৌগ। স্নেহ জাতীয় পদার্থ পরিপাক হয়ে ফ্যাটি এসিড ও গ্লিসারলে পরিণত হয়। ফ্যিাটি এসিড ‍ও গ্লিসারল ক্ষুদ্রান্ত্রের ভিলাইয়ের ভিতর অবস্থিত লসিকা নালির মাধ্যমে শোষিত হয়। স্নেহ জাতীয় পদার্থ তেলে দ্রবণীয় কিন্ত পানিতে অদ্রবণীয়। স্নেহ জাতীয় পদার্থে ২০ প্রকার ফ্যাটি এসিড পাওয়া যায়। ফ্যাটি এসিড দুই প্রকার। যথা-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড। দেহে যকৃতের মাধ্যমে ফ্যাটি তৈরি হয়। তবে যকৃতর ফ্যাটি এসিড তৈরির ক্ষমতা অত্যন্ত কম। কিছু কিছু ফ্যাটি এসিড আছে যা দেহের জন্যে অত্যাবশ্যক। যে স্নেহ জাতীয় পদার্থে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বেশি থাকে তা বেশি উপকারী। যেমন- সয়াবিন, সরিষা, তৈল, তিলের তেল, ভূট্রোর তেল, নাড়িকেল, মাছের তেল ইত্যাদি। এসব তেল দিয়ে তৈরি খাবার উৎকৃষ্টতর স্নেহ জাতীয় খাদ্যের অন্তর্ভুক্ত। যেমন- মেয়নিজ, সালাদ ড্রেসিং, কাসুন্দি প্রভৃতি। যে সব খাদ্যে সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বেশি থাকে, সে সকল খাদ্যগুলোকে স্নেহবহুল খাদ্য বলে। যেমন- মাংস, দুধ, ঘি, মাখন, পনির, ডালডা, ডিমের কুসুম, বাদাম, চকলেট প্রভৃতি।

কোলেস্টেরল এক ধরনের অসম্পৃক্ত অ্যালকোহল। রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বেড়ে গেলে ‍কোলেস্টেরল ধমনী গাত্রের অভ্যন্তরে জমা হতে থাকে একে Atherosclerosis বলে। রক্তে কোলেস্টেরলের পরিমান বেড়ে গেলে কোলেস্টেরলযুক্ত খাবার (যেমন- খাসির মাংস, গরুর মাংস, মগজ, কলিজা, ডিমের কুসুম ইত্যাদি) খাওয়া উচিত নয়।

পুষ্টিবিজ্ঞানিদের মতে, দৈনিক মোট শক্তির ২০-৩০% স্নেহ জাতীয় পদার্থ থেকে পাওয়া যায়। দৈনিক আহার্যে এমন স্নেহযুক্ত খাবার অন্তর্ভুক্ত করা উচিত যা অত্যাবশকীয় ফ্যাটি এসিড যোগাতে পারে এবং ভিটামিন দ্রবণে সক্ষম হয়। খাদ্যে স্নেহ পদার্থের অভাব ঘটলে দেহের চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন( এ, ডি, ই, কে) এর অভাব পরিলক্ষিত হয়। ফলে ভিটামিনের অভাবজনিত রোগ দেখা দেয়। যেমন-ত্বক শুষ্ক ও খসখসে হয়ে দেহের সৌন্দর্য নষ্ট করে। অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিডের অভাবে শিশুদের একজিমা রোগ হয় এবং বয়ষ্কদের চর্মরোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কমে যায়।

ভিটামিন (Vitamin)

আমাদের খাদ্যে এমন কিছু জৈব পদার্থ (Organic Compounds) আছে যা স্বাস্থ্য রক্ষার জন্য অতি প্রয়োজনীয়। এ প্রয়োজনীয় জৈব পদার্থগুলোকে খাদ্যপ্রাণ বা ভিটামিন বলে। পোল্যান্ডের বিজ্ঞানী ক্যাসিমির ফ্রাঙ্ককে ভিটামিনের আবিষ্কারক বলা হয়। ভিটামিন দুই প্রকার যথা-

(ক) তেলে দ্রবণীয় ভিটামিন: Vit-A, Vit -D, Vit-E, Vit K

(খ) পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন: Vit-B Complex, Vit -C.

সবুজ তরিতরকারীতে সবচেয়ে বেশি খনিজ লবণ ও ভিটামিন থাকে। শাক তেল দিয়ে রান্না করতে বলা হয় কারণ শাকের ভিটামিন তেলে দ্রবীভূত হয়। মানুষের শরীরে Vit -D, Vit -B3, Vit -B12 এবং Vit -K. তৈরি হয়। মানবদেহে অভ্যন্তরে বিটা-ক্যারোটিন হতে Vit –A তৈরি হয়।

খনিজ লবণ (Minerals)

খাদ্য খনিজ লবণ আমিষ, শর্করা এবং স্নেহ জাতীয় পদার্থের মতো শক্তি উৎপন্ন করে না। কিন্ত দেহ কোষ বা দেহ তরলের জন্য খনিজ লবণ একটি অত্যাবশ্যকীয় উপাদান। মানবদেহের ওজনের ১% খনিজ লবণ থাকে। এ উপাদানগুলো হলো ফসফরাস, পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, সালফার, সোডিয়াম, কেলারিন এবং ম্যাগনেসিয়াম। এছাড়া লোহা, আয়ডিন, দস্তা, তামা ইত্যাদি খনিজ লবণ আমাদের দেহে অতি সামান্য পরিমাণে দরকার। একজন পূর্ণবয়স্ক মানুষের দেহে লোহার পরিমাণ ২-৬ গ্রাম

পানি (water)

পানি অত্যন্ত প্রয়োজনীয় খাদ্য উপাদান। পূর্ণ বয়স্ক মানুষের দেহে পানির পরিমাণ ৫০-৬৫% (গড়ে ৫৭-৬০%)। প্রোটোপ্লাজমে পানির পরিমাণ ৭০-৯০ ভাগ। মানবদেহে প্রতিদিন ২ লিটার পানির প্রয়োজন।

খাদ্য সংরক্ষণ (Food Preservation)

খাদ্যের বৈশিষ্ট্য বা গুণাগুণ ঠিক রেখে খাদ্যদ্রব্যকে উচ্চতাপে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। যেমন- মুডি খই, আমসত্ত্ব ইত্যাদি। আবার খাদ্যদ্রব্য উচ্চতাপে জীবাণু ধ্বংস করে বদ্ধ পাত্রে এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। যেমন- মাছ, মাংস, সবজি, ফল, টিনজাত গুড়াদুধ ইত্যাদি। শুকানোর মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করা যায় কারণ পচনশীল জীবাণু পানি ছাড়া বাঁচে না। ধান বা চাল, গম, ডাল ইত্যাদি রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। কিন্তু মাংস, মাছ, তরকারি, ফল ইত্যাদিতে পানি বেশি থাকায় শুধু রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায় না। তাই এগুলো ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়। বরফ জমানো ঠাণ্ডায় খাদ্যে জীবাণু জন্মায় না। মাছ, মাংস, মটরশুঁটি, গাজর, টমেটো, তেঁড়স ইত্যাদি এভাবে পাঁচ-ছয় মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। ফ্রিজের ঠাণ্ডায় সবজি, ফল ও বীজ বেশ কিছুদিন ভালো থাকে। লবণ, চিনি, সিরকা ও তেলের মধ্যে পচনকারী জীবাণু জন্মাতে পারে না। তাই এসবের মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করা যায়। যেমন- নোনা ইলিশ, মাছ, জলপাই, বড়ই, মটরশুঁটি ইত্যাদি।